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Gastronomía

Gastronomía

En razón de la importancia de la ganadería en la economía local, destacan especialmente los productos lácteos, así como algunos productos cárnicos o de pastelería.

Queso 

El queso pasiego es uno de los quesos más antiguos. Su fama se remonta a tiempos lejanos, en que ocupaba sitio junto a la mantequilla de esta región, hasta en la mesa de los reyes y se vendía en multitud de mercados de villas y ciudades.

Mantequilla 

La leche entera se llama “Mozaizu”, y “Moocizu” a la desnatada. Esta última solo la consumían los niños y los ancianos.

Para elaborar la mantequilla pasiega, se desnataba la leche con una olla de barro que en su parte inferior tenía una espita. Bastaba abrir la espita y recoger el “Mozaizu”, quedando al final decantadas las natas. Estas natas se echaban en un odre de piel de cabra, que transmitía un sabor especial a la mantequilla. En ocasiones el vaquero llevaba el odre a su espalda; con el movimiento del día se elaboraba la mantequilla. Aún se conserva la frase zurcir el pellejo, que alude a lo que en otras ocasiones había que realizar para la maceración de las natas.

Quesada 

La quesada pasiega se prepara partiendo de un queso fresco, del que estén bien extraídas las biras (el suero). Es decir, se coge leche entera, se calienta a unos 30°C y se cuaja. Después se deja reposar esta cuajada cerca de la lumbre para que conserve el calor durante unas dos horas y se corta con una “gusta” para que desuere por igual. Y se corta la cuajada en un molde de barro para que escurra durante unas horas sobre una lastra de piedra inclinada.

Sobaos 

Los sobaos reciben este nombre debido a la necesidad de sobar la masa. El antiguo sobao pasiego se fabrica a partir de la masa de pan, a la que se añadían huevos, azúcar y mantequilla. Actualmente se fabrica con los mismos componentes, pero en lugar de la masa de fabricación de pan se pone harina. Se hace en la actualidad una cajita recogiendo cuatro esquinas de una cuartilla de papel blanco y se rellena con la masa “bien sobada”, para luego introducir en el horno.

Derivados del cerdo 

En Espinosa se elabora una morcilla de Burgos, como parte de la matanzadel cerdo, a lo que se añaden jamones y chorizos. Mientras dura la matanza se celebra la comida del Panzo, que sirve para reunir a la familia.

Otros productos 

Se elabora pan en horno de leña, anchoas saladas y miel de brezo, ya que en estos montes existe gran variedad de brezos.

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